原创：曾玉平   桃洪镇村网通

                 2019年4月26号

      导读：说起麻辣水煮鱼，大家都不陌生吧，不管是在家里还是在餐馆，都会吃到麻辣水煮鱼，这算是一道家常菜了，但是大家有没有发现，自己在家做的味道，一直都不如饭店做的好吃，即使用的食材都一样，味道也是有所不一样的。其实饭店大厨做这道菜的时候，是掌握了一点小技巧，只有把这几个技巧掌握好了，那么你就可以做出麻辣可口、鱼肉软烂的水煮了！想吃麻辣水煮鱼不用买，教你在家做，鱼肉鲜嫩无腥味，做法简单！

【原材料】：草鱼、生姜、大蒜、食盐、料酒、胡椒粉、淀粉、豆瓣酱、干辣椒、花椒、香葱、黄豆芽、青笋、豆腐皮。
1：首先准备一条草鱼，刮去鱼鳞，开肚取出内脏，鱼肚里面的黑膜都清洗干净，把草鱼从中间破开，一分为二。

2：剁去鱼头，沿着鱼脊骨片下鱼肉，把鱼骨和鱼头放在一个盆中，按紧鱼身，片下鱼腹膜处的鱼刺，切成小段和鱼头放在一个盆中，把鱼肉斜刀切成薄片，将鱼肉放在另外一个盆中。
3：先取出鱼骨和鱼头，在里面加上食盐3克，用手反复揉搓，倒上清水，洗去上面的粘液和血水，然后控干水分作为备用，在鱼肉里面加上食盐3克，反复揉搓，加上清水洗干净，用手攥一下水分，控干作为备用即可。

4：在鱼头和鱼骨控干水分放在盆中，加上适量的食盐3克、淀粉5克、料酒3克、胡椒粉2克，用手抓均匀，在鱼肉盆中加上料酒3克、胡椒粉2克、食盐3克搅拌均匀，再加上淀粉、一个鸡蛋清搅拌均匀，最后再倒上适量的食用油搅拌均匀。
5：准备200克黄豆芽放在盆中，青笋半根去皮切成条放在盆中，加上一点豆腐皮放在盆中作为备用。

6：在锅里倒上食用油，放上一把花椒和干辣椒翻炒出香味，放上姜片、蒜片和豆瓣酱翻炒出红油，放上鱼头鱼骨翻炒上色，加上清水、黄豆芽、青笋和豆腐皮开中小火，把汤水煮开。
7：煮开之后加上食盐1克、胡椒粉1克搅拌均匀，将里面的食材都捞出来，放在小盆中垫底，再把鱼片放在锅里，用勺子轻轻的翻动，防止鱼肉粘锅，开小火煮2分钟，把鱼肉捞出来放在豆芽等食材的上面，浇上汤汁即可。

8：另起锅，倒上食用油，把姜蒜末、干辣椒、花椒放进去炒出香味，关火出锅淋在鱼肉上面，最后撒上一点葱花点缀。
做麻辣水煮鱼时，鱼肉不能直接下油锅，先把鱼肉、鱼骨和鱼头清洗干净，腌制一下，这样可以去除腥味，下油锅的时候，先把鱼头和鱼骨放进去，最后把鱼肉放进去，因为鱼肉比较好熟，所以要最后下油锅。