【豆类的营养价值。】

①富含蛋白质。豆类中70%为球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近。因富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。蛋白质水解可产生多种活性肽类。

    ②富含不饱和脂肪酸。大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸很低。豆类中富含维生素E、大豆磷脂，还含有豆固醇。

    ③直链淀粉（近似纤维的性能，水溶性较差）比例高。淀粉类干豆中富含淀粉，其直链淀粉的比例高于谷类食品。淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓。豆类中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖。

    ④富含维生素。无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一。黄豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色。豆油中富含维生素E和维生素K。干豆类发芽时会产生维生素C。

    ⑤矿物质的良好来源。豆类富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的含量也高于谷类，钠含量很低，是膳食中矿物质的良好来源。